安全で美味しい鮭いずしを造りましょう
Ⅰ　製造工程
　　　原料（鮮度のよい銀毛）
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　　　処理（滑り、汚れを落とし、カマを除いて三枚卸する）
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　　　水晒し（５℃以下の水道水で、時々攪拌し、２晩流水）
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　　　切り身（５～７㎜厚）
　　　　↓　

　　　仮酢漬・漬け込み（短時間食酢に漬け、副原料を用いて漬け込む）
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　　　脱水（容器を逆さまにして、原材料の４倍量程度の加圧、４時間）
　　　　↓　　　　 　　
　 製品　　

Ⅱ　原材料の配合割合（鮭切り身重量に対して）

　　　 米飯麹51.36％（米飯40％、麹４％、温湯４％、食酢２％、砂糖1.2％、食塩0.16％）
　　　　野菜類12.5％（にんじん７％、きゅうり３％、生姜２％、なんばん0.5％）
　　　　散り酢10.8％（酒５％、みりん２％、食酢３％、砂糖0.8％）
　　　　食塩　4.84％

Ⅲ　副原料の調整法

　　　　米飯は、硬く炊いて、酢合わせした後、放冷し、麹合わせする。麹は、等重量の
　　　40℃温水で20分間処理したものを用いる。
　　　にんじん・生姜は良く洗い、皮をとり、千切りにする。なんばんは、みじん切りにする。

Ⅳ　漬け込み・熟成方法

　　　　容器の底に笹の葉を敷き、魚肉、米飯類、野菜類を入れ、散り酢、食塩を散布し
　　　これを繰り返す。最後に笹の葉を敷き、落し蓋をする。10℃で2日間熟成後、５℃で
　　　加圧しながら、45日間程度熟成させる。