秋さけ 魚体表面を洗い、ぬめりを落とす
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三枚おろし
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採肉 骨皮を取り除いて、肉だけを取る
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チョッパー 挽肉にする
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落とし身
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麹・塩混合 サケ肉７㎏と醤油麹３㎏を混ぜる。食塩1.7㎏を加え、均一に混合する
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醗酵 樽に入れ、蓋をして、30℃で３ヵ月醗酵する。
はじめの２週間は、朝夕の２回攪拌し、その後は、毎日１回かき混ぜる。
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搾汁 晒し、ガーゼなどで絞る
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火入れ 搾った液（醤油）を鍋に入れ、沸騰直前まで加熱する
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さけ醤油 適当な容器に詰める
