冷凍サケ

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解凍（５℃、一晩、半解凍）

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洗浄（表面はブラシを用いて、腹腔内も丁寧に洗浄する）

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三枚卸（かま骨、背骨,腹須骨、腹須肉を切除する）

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整形

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調味（フィレー重量に対し。食塩２％、ソルビット粉末１％、グルタミン酸Na0.3％）

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冷却漬け込み（5℃、一晩、シートを掛け、空気に触れさせない）

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乾燥（20〜25℃除湿乾燥、6〜８時間）

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神経骨除去

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凍結（−10℃、一枚ずつ個別凍結、一晩）

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スライス（半解凍状態、薄く、大きくスライス）

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乾燥（22〜25℃、パリパリになるまで）

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包装（脱酸素材を封入）

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製品（５℃以下で貯蔵）